到肉骨茶起源地巴生,吃過一次就再也無法回頭

文、圖:BJ

大家都知道肉骨茶(Bak kut teh)的發源地是巴生吧?

巴生(Klang)在馬來西亞,可是肉骨茶卻是新加坡必吃美食之一。新加坡成為「全球最佳街頭美食城市」的榜首,肉骨茶應該也有一份功勞。

其實只隔一條1400米寬的柔佛海峽(Straits of Johor),新加坡於1965年才脫離馬來西亞宣告獨立,肉骨茶在這兩地流行,跟華人聚集馬來半島大有關係。

第一次聽到肉骨「茶」這名稱,我誤以為是一種茶膳,別笑啊,台灣有許多美味料理用茶葉入味,什麼「鐵觀音雞湯」「四季春茶燜豆腐」「龍井茶蝦仁」「包種茶蒸鱈魚」「普洱茶燒牛柳」「紅玉茶燉圓蹄」「武夷岩茶燻雞」「烏龍蒜香中卷」等,菜餚別有風味。

▲巴生市區華人和印度人聚集所在的藍色清真寺

但據說以帶肉的骨頭配合中藥煲成湯的「肉骨茶」,其「茶」字源自創始人的名字:「李文地」,因為他賣的是肉骨湯而被顧客取稱諢號「肉骨地」,福建話中的「地」又與「茶」音相近,久而久之以訛傳訛就成了「肉骨茶」。

李文地師傅來自福建永春縣,華人是馬來西亞第二大民族,其中佔最多數的就是福建人,而且在馬六甲州有15萬永春縣人,馬六甲也是第一批華裔福建人移民的主要定居地。

史上華人大量移民馬來西亞是在清朝晚期,當時英國需要眾多人力資源開發東南亞殖民地,便在中國沿海招聘華工到馬來亞半島開礦、種植,除了福建,還有廣東廣西海南等地勞工,他們主要分布在吉隆坡、喬治市(檳城)、怡保、新山、古晉、亞庇和馬六甲。

距離馬六甲兩個小時車程的巴生,原本是馬六甲王朝的統治地區,後來成為蘇丹王朝的皇城,早在吉隆坡開埠之前就是馬來西亞第一大海港,當地名聞遐邇的肉骨茶,正反映出早年在港口從事搬運的華工生活背景。

巴生火車站附近的街道巷弄,據說從前是華人聚集的地方,今天看起來已然有些破舊衰敗,但從一些商鋪市招可以看出當年興盛熱鬧的影子,號稱「馬來西亞第一家肉骨茶」的「德地肉骨茶」就在這裡一條老街上。

▲上為巴生火車站,下為火車站前的老街,兩排建築都是華人店鋪

李文地創立的老店「德地肉骨茶(Teck Teh Bak Kut Teh)」,至今已有70多年歷史,傳到第三代李氏後人,大哥原本負責熬湯,弟弟負責煮飯,後來弟弟自立門戶創辦「盛發」,大哥則主持祖傳的「德地」。

德地肉骨茶地址:27, Jalan Stesen 1, 41000 Klang

▲照片中位於老街這棟1932年的老房子,右手第一間的藍色大門,就是號稱「馬來西亞第一家肉骨茶」的「德地」,也是李文地創業70多年的老店

福建小吃原來只喝肉骨湯、吃蠔乾鹹飯,1940年代經營家鄉味的李文地,把肉骨湯加進中藥配方,又把蠔乾鹹飯改成豬油炒飯,結果大受歡迎有口碑,但李家烹煮秘方絕不外傳。

遺憾的是,我在巴生三次上門「德地」,始終無緣吃到正宗,鄰居說店家休假外出,已經逾時一周還沒回來,因此我只吃了相隔一條街的「盛發」,但猜想源出同門的口味,應該相去不遠才是。

盛發肉骨茶(Seng Huat Bak Kut Teh)」在當地被稱為“橋底肉骨茶”,因為它坐落在巴生火車站附近一個人行天橋底下,如同「德地」一樣非常低調,招牌外觀和店內裝潢都十分普通,乍看不敢確信就是名店。

不過,當我嘗到那一碗遵守祖傳古風製作的肉骨茶,入口的原汁原味溫和順喉,隱隱藥香微微回甘,小排骨肉質腴嫩,味道讓人飢腸轆轆。後來我才知道巴生肉骨茶的碟飯份量驚人,源自早年華工身處異域的艱苦打拼。▲上圖源出李文地第三代後人創立的「盛發(橋底)肉骨茶」,下圖右方為掛在店內牆上的李文地相片,下圖左方為老闆李傳德

▼遵照先人古法製作的「盛發」肉骨茶

盛發肉骨茶地址:9, Jalan Besar, 41000 Klang

一位巴生的華人耆老告訴我,飄洋過海的華工多是廉價苦力,一方面要攢錢寄回家鄉,一方面要保持體力幹活,每日清晨吃一頓札札實實的飽,是必須必要的。肉骨湯經濟實惠,加了當歸、玉竹、川芎、甘草、黨参等中藥,又具有生血、補氣等滋補功效,配上滿滿白飯下肚,才能準備埋頭上工一整天。

肉骨茶的來歷另有一個版本,據說馬來西亞挖礦的華工們,長期浸泡在礦湖內或在金山溝內採礦,往往容易積勞成疾,一位錫礦場老闆體恤礦工疾苦,也希望屬下員工提高工作效率,於是吩咐廚房熬了藥材骨頭湯讓員工祛寒進補,很快便在勞工間流傳開來

奇怪的是巴生並無礦產,馬來西亞的「錫都」怡保,距離巴生有兩個多小時車程,所以上面這個版本只能說明加了中藥的肉骨茶,可能就是一個在當時條件和環境下,因地制宜而到處都有的華工小吃。

這道小吃流傳至今,馬來半島上的華人早餐吃肉骨茶不但不覺得油膩,有人還要另加油條、蒜蓉和辣椒,對嗜吃清淡的人有點挑戰,尤其在新加坡吃「松發肉骨茶」,潮州派的肉骨湯時興放胡椒,好吃是好吃,就是吃得我喉嚨冒煙。▲上為新加坡「松發肉骨茶」店面,下右為菜單,下左為該店有名的肉骨茶和雞腳腐皮

好在在巴生吃完肉骨茶,桌子旁邊都有燒開水的爐子,提起水壺往桌上茶具一倒,茶葉可以跟店家買,也可以自己帶去,用熱茶消消葷腥油膩,腸胃頓時清爽不少。在巴生這樣自泡自飲,別有一番飲食樂趣。

或許因為如此,肉骨茶的名稱來由還有第三個版本,說是華人吃完肉骨,都有喝上一杯熱茶的習慣,所以西洋人對肉骨茶的了解,比較符合他們對中國餐館用餐前後都會奉茶的印象。

巴生四百多家肉骨茶店,過去多是天不亮就開始慢火熬湯,然後五六點開門營業,到了中午就打烊收攤。在開店後兩個小時來品嚐,風味最佳,因為骨髓精華全熬出來,肉質也都煨得剛剛好。

隨著新世代華人飲食習慣改變,市場競爭也越來越激烈,接手經營肉骨茶店的傳人紛紛推陳布新,除了過去只用肋排燉湯,現在加了豬蹄肘肉、海參魷魚,甚至做成香料茶包讓主婦在家自行烹製。這些行銷變化,已經不是為了滿足吃飽,而是迎合口腹食慾的需求,就連許多原本只做早市的老店也延長了營業時間。

經由一位在地友人林美麗小姐帶路,吃了幾家具有特色的肉骨茶店,以下不分排名先後介紹,提供大家參考:

三美肉骨茶(Samy Bak Kut Teh)這家生意做得很大,在巴生有四間店,港台明星都來吃過,我吃的是總店,剛好見到老闆黃先生坐鎮店內,女兒親自掌櫃,堂上座席九成滿,端上來的肉骨湯味清淡,肘彎肉有花生黑蒜燉出的濃郁香味,澆拌在蔥頭炒過的米飯上,味美不愧是十大人氣名店之一。▲上右為「三美肉骨茶店,上左為店內火爐上燒著泡茶熱水,下左為黃老闆和他的女兒,下右為朋友自己帶茶泡茶吃肉骨茶

▼「三美」的肉骨茶讓人食指大動

地址:164A Jalan Chan Ah Choo, Pandamaran, 42000 Port Klang

葉銘肉骨茶(Yap Beng Bak Kut Teh)葉家肉骨茶就是一個推陳布新的例子,傳統肉骨茶是湯底,這家肉骨茶是乾底,湯和料分開端上,砂鍋裡的豬肉配上魷魚秋葵,用藥材香料去腥、當歸蠔油提味,軟中帶脆的口感讓人驚艷,據說北京台灣都有人詢問合作開店事宜,頗有發展到海外的前景。

▲上為「葉銘肉骨茶」店面,下右方是葉老闆,下左方是乾濕分離的肉骨茶

▼「葉銘」的乾底肉骨茶不同一般

地址:PT 201778, Lorong Nipah 5, Pandamaran, 42000 Port Klang

永香肉骨茶(Restoran Weng Heong)徐老闆經營的「瓦煲海參肉骨茶」,也是別出心裁的創意,一小瓦鍋裡有豬肉、肘子、排骨、油豆腐、腐竹、香菇,以及標榜的海參,奇妙的是美味層次相疊交融,竟能自成一體,興許是瓦煲香撲鼻,特別想讓人喝酒吃飯。

▲上為「永香肉骨茶」店面,下右為老闆徐氏父子,下左為瓦煲海參肉骨茶

▼「永香」肉骨茶的一桌豐富「早餐」

地址:No 39, 41, Jalan 5, Kawason 16, Taman Intan, 41300 Klang

直落玻璃瓦煲肉骨茶(Telur Pulai Ba Kut Teh)這家肉骨茶也是當地十大名店之一,分乾濕兩種選擇,有湯的加了油豆腐生菜,色澤清爽、入口鮮甜;乾底的味道鹹而不膩,肉質肥厚帶韌性,濃稠的醬汁配飯一流。他們的滷雞腳和玻璃生菜也是饕客之愛。

▲上為「直落玻璃肉骨茶」店面,下右為二代傳人黃老闆,下左為湯底肉骨茶

▼「直落玻璃」的瓦煲肉骨茶色香味俱佳

地址:No 32, Jalan Batai Laut 5,  Taman Intan, 41300 Klang

毛山稿肉骨茶(Mo Sang Kor Bak Kut Teh)巴生四十年的老字號,走的也是傳統製法,屬於豬小骨和豬腳彎的肉質鮮嫩,膠質感很夠,因此熬煮軟化的湯頭偏黑濃郁,藥材味道明顯,這種“古早豬肉味”的口感,具有香味四溢、嚼之有勁的特色,讓人回味無窮。

▲右方為「毛山稿肉骨茶」店面,左上為李老闆,左下為該店肉骨茶香料包

▼「毛山稿」的肉骨茶是老饕必吃

地址:41, Leboh Bangau, Taman Berkeley, 41150 Klang

亞火三美肉骨茶(Ah Her & Samy Bak Kut Teh)這家招牌有巴生兩家知名肉骨茶店–亞火和三美的商標和名字,想必是有淵源,不知是否集兩家之成,但幸好我到店裡時,險險吃到最後一碗肘彎肉骨,可見生意鼎盛。他家的湯頭濃縮甘香,滲透在肉裡的味道腴嫩,味道接近台灣花生豬腳。

▲上方為「亞火三美肉骨茶」店面,右下方為老闆,左下方為該店肉骨茶

▼「亞火三美」的肉骨茶讓人聞香下馬

地址: No 1, Leboh Lang, Taman Berkeley, 41150 Klang

原本還想吃一家知名的海鮮肉骨茶,但據友人說老闆不久前往生,後人不想傳承而關門歇業了。這樣的事情,我也遇過幾回,所以人生際遇難料,客倌要吃請早。

離開巴生之後,雖然在吉隆坡有機會吃到其他名店肉骨茶,但不知怎麼地,我這舌頭從此只認巴生肉骨茶的味了。日後,還要再去大快朵頤

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