美國總統歐巴馬夫人也愛吃的鹽酥雞和「新台灣料理」

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文‧圖 / BJ周

美食評論Zagat Survey選出美國首都華盛頓特區(以下簡稱DC)必吃的十道菜,其中之一是Toki Underground的拉麵。但你想不到的是,這家餐廳其實以台灣美食為號召,老闆兼大廚─楊震宇〈Erik Bruner-Yang〉是一位30出頭的台美混血兒。(上圖右)

Toki Underground於2011年開幕便迅速走紅,客人每天排成長龍想要擠進這家只有20個座位的小店,周末更是可能排上兩三個小時才能吃到一碗拉麵。餐廳也成為外食族和觀光客打卡的熱門地點。

這一碗混合台式鹽酥雞、紅燒牛腱和豚骨湯麵的組合,打開了一家小小餐廳的知名度,也讓楊震宇闖出了名號。他所揮灑創意的「新台灣料理」,更讓他入圍了有美國「餐飲界奧斯卡獎」稱號的詹姆斯畢爾德基金會(James Beard Foundation)的「2014年度最受矚目新銳主廚」。

真的很不容易!美國2014年就有超過63萬家餐廳,你隨便想想有多少廚師?以一個沒有背景、沒有靠山的年輕廚師,初出茅廬就在美國餐飲界頭角崢嶸,而且是以異國美食脫穎而出,有幾人能如此?

我是去楊震宇在2015年開的第二家餐廳Maketto,因為這家餐廳的經營概念相當獨特,他是針對區域居民需求而提供飲食的「社區餐廳」。

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上圖為Maketto的一樓前半部,下圖為二樓前半部的咖啡廳和閱覽室

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Maketto一樓前半部販售男士時裝,後半部是酒吧;二樓有咖啡廳和閱覽室;中庭和露台是室外用餐區(下圖上);另一端的建築是供餐中心,有開放式廚房和吧台式桌椅(下圖下)。全部連起來是一目了然的空間,卻又隱隱分隔成獨立的區塊,整體寬敞流暢、簡潔現代。

從早上七點進來買杯熱咖啡和剛出爐的麵包,然後坐下翻閱雜誌、掛網滑手機、上一堂瑜珈課、在中庭或露台聽音樂曬太陽、到時裝門市看今年流行款式、餓了吃柬埔寨炸魚或台灣蚵仔煎、渴了到酒吧喝杯飲料、混到凌晨三點回家。客人一天時間,可以不必分割的在這裡得到吃喝娛樂的滿足。

楊震宇承認這樣的設計,靈感來自亞洲市場─特別是台灣夜市,具備了吃喝玩樂的功能。楊震宇的媽媽娘家在台灣,所以他對台灣並不陌生。2015年他還應台北晶華酒店邀請回台客座一週。

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果然開幕以來,混合東西方「現代夜市」的Maketto餐廳又成為DC話題,而萬萬想不到的是,有一天突然來了一位貴客,居然是美國總統夫人蜜雪兒歐巴馬!

美國第一夫人大駕光臨,參加好友在Maketto餐廳舉辦的生日宴會,雖然她留在宴會的時間不長,但也坐在露台親嘗了幾樣招牌菜,吃得津津有味、讚不絕口,尤其喜愛台灣炸雞排,也就是鹽酥雞。

愛吃鹽酥雞的我,當然也要點一份來嘗嘗。吃完我問楊震宇:「有沒有客人抱怨你們的烹調?」他誠實回答:「當然有。有些亞洲客人以為會吃到傳統口味,可是我要做的是在舊有上翻新,找出似曾相識,卻又與眾不同的味道。」

我會這樣問,因為他的鹽酥雞味道跟台灣正宗鹽酥雞的味道頗有出入。原來他是用台式醃料醃漬,以日式炸法炸熟,然後淋上東南亞魚露和其他調味料特製的醬汁提味。

所以,你如果看餐廳菜單,會發現還有我們熟悉的豆漿油條、刈包 、韭菜包、牛肉麵、皮蛋豆腐等等,可是不保證吃進嘴裡仍是我們習慣的味道。

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上圖為鹽酥雞排、炸豆腐、蚵仔煎 。下圖為柬埔寨魚排

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我認識的朋友當中,有在台灣和大陸做餐飲生意的,而且是代理美國、法國的知名連鎖店,所以我知道許多標榜異國的美食,其實都已經“走味”。這是為了降低成本,有些食材必須就地取材,又為了將就當地人的口味,多少都會做出調整。

美國賣的台灣鹽酥雞,我們一吃就知道“不對勁”,箇中也是同樣道理。亞洲小吃原汁原味端出來,老外不一定喜歡,都要想辦法改變,甚至要另外取名,像是豬血糕改成黑糕,才能讓老外接受。

吃了Maketto有混搭風格的鹽酥雞和其他亞洲美食,我個人覺得怎樣不重要,重要的是美國總統夫人喜歡吃,美國客人喜歡吃,美國餐飲界肯定,還能在店裡喝到原裝的台灣啤酒(萬歲!!)。

但不知變了味的台灣鹽酥雞和新台灣料理,對台灣人來說,算是「台灣美食」還是「異國美食」?

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PS. 楊震宇於今年6月,在Foggy Bottom又開了第三家餐廳 – Paper Horse,並在聯合市場(Union Market)開設雜貨舖 Honeycomb Grocer。

Maketto

地址:1351 H St NE, Washington, DC 20002

電話:(202) 838-9972

官網:http://maketto1351.com/

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